Sopa Leão Veloso

O quase centenário Cabaça Grande tem como carro chefe a Sopa Leão Veloso. Criada no restaurante especialmente para o jornalista e embaixador do Brasil na França, Dr. Leão Veloso – que, aliás apresentou Villa Lobos ao compositor francês Darius Milhaud, que, anos depois, influenciado pelo brasileiro, compôs a suíte Saudades do Brasil – a sopa é a versão brasileira da famosa bouillabaisse francesa. Rica em frutos do mar é daquelas que levanta ou derruba o ânimo das pessoas, dependendo da temperatura do dia. No folclore do restaurante rola a história de uma turista japonesa, que chegou no restaurante diretamente do aeroporto e deliciou-se com a sopa. Seu segundo posto foi um hospital, depois de uma queda de pressão. Lá fora fazia 38º C, ao estilo carioca. Quem dá a receita da famosa sopa, sempre servida em pequenas cabaças de cerâmica, é o cozinheiro Mário Santino Ferreira.

RECEITA REDUZIDA PARA 3 LITROS

150g de carne de lagosta
150g de camarões pequenos
150g me mexilhões
1 peixe inteiro com cerca de 1,5 kg (vermelho, pampo, badejo, ou outro de sua preferencia)
1 amarrado com salsa, coentro, cebolinha e uma folha de louro pequena.
2 dentes de alho
½ xícara de cheiro verde, (salsa e cebolinhas picados)
1 xicara de tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados, pimenta-de-cheiro a gosto.
2 colheres de sopa de azeite de olivas
2 xicaras de carne de siri
2 xicaras de carnes de lagosta

Preparo

1. Lave cuidadosamente os camarões e os mexilhões e reserve.. Retire a cabeça do peixe e ponha em um caldeirão cubra com 3 litros de agua fria, tempere com sal e deixe ferver.
2. Junte o amarrado de ervas, tampe, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Elimine a cabeça de peixe e o amarrado de ervas, coe o caldo numa peneira. Leve novamente ao fogo.
3. Cozinhe levemente os camarões no caldo, até ficarem rosados. Tire do caldo elimine as cascas, limpe e reserve. Faça o mesmo com os mexilhões e reserve. Mantenha o caldo em fogo alto.
4. Enquanto isso, amasse o alho com uma colher de chá de sal até obter uma pasta. Acrescente ao caldo, junte o cheiro verde picado, os tomates e a pimenta-de-cheiro. Se desejar tempere com uma pimentinha malagueta. Deixe ferver até os tomates ficarem macios.
5. Enquanto isso, corte o peixe em postas, tempere a gosto. Ponha o azeite em uma panela, aqueça em fogo médio, Junte as postas do peixe e frite até dourar.Tire do fogo, elimine as peles e espinhas, Desfie as postas e acrescente ao caldo junto com as carnes de siri, e de lagosta, os camarões e os mexilhões.
6. Acrescente um pouco d’agua à panela onde o peixe foi frito e deixe ferver mexendo com uma colher de pau. Junte ao caldo, misture, verifique o tempero, corrija o ponto do sal e deixe ferver.Tire do fogo e sirva numa terrina.

Preparações Básicas

Encerrando o mês das receitas do Sílvio Lancellotti, registro abaixo algumas preparações básicas ensinadas pelo gastrônomo historiador. COZINHA CLÁSSICA não é só um livro de receitas, é também uma obra de arte culinária que vale a pena ser apreciada pelos que amam.

MOLHO FUMÊ DE PEIXE

(Para todas as receitas que pedem caldo de peixe)

Numa caçarola grande, coloco 1 kg de sobras e espinhas de peixe, mais 1 cebola grande em fatias, 1 maço de salsinha verde e 10 grãos de pimenta branca. Cubro com água e tampo a panela. Em fogo baixo, cozinho por 15 minutos. Acrescento 1 litro de vinho branco seco e cerca de 1 ½ litro de água. Misturo e remisturo. Levo a ebulição. Rebaixo o calor. Tampo e cozinho mansamente até obter aproximadamente 1 litro do líquido. Passo em uma peneira bem fina.

MANTEIGA CLARIFICADA

Derreto 1 kg de manteiga em calor bem suave, de preferência no banho- maria, durante meia hora. No intervalo, o soro do produto deverá se separar da parte gordurosa ficando no fundo da panela. Retiro do calor, aguardo a sedimentação. Com uma escumadeira, recolho o creme de cima e eliminando o soro. Se necessário filtro o creme.

MOLHO BÉCHAMEL

(Molho branco)

Cozinho, meigamente, uma colhes de sopa de cebola micrometricamente picada em 100 gramas de manteiga clarificada. Não permito, em hipótese alguma, que a cebola chegue a dourar. Acrescento 80 gr de farinha de trigo triplamente peneirada. Mexo por alguns segundos, começando a amalgamar. Então adiciono, pouco a pouco, 1 litro de leite amornado. Misturo bem e levo a ebulição. Rebaixo o calor e mantenho por mais quinze minutos. Passo em uma peneira bem fina. Frio, o Béchamel se coagula, adquirindo uma textura de pasta densa. Reaquecido, porém, ele retorna à justa cremosidade.

MOLHO MORNAY

(Para gratinar massas, peixes, frango, legumes grelhados, etc…)

Em uma caçarola aqueço ½ litro de Bechamel. Incorporo 250 gr de creme de leite. Misturo bem. Acrescento 150 gr de parmesão ralado na hora. Mexo e remexo. Acrescento 10 gr de manteiga em pedacinhos. Misturo muito bem. Cozinho por 10 minutos . Finalizo passando por uma peneira bem fina.

MOLHO HOLANDÊS

(carnes, legumes, aspargos frescos, batatas fritas ou assadas)

Coloco 1 xícara de chá de água, levemente salgada, para aquecer em banho-maria. Paralelemente derreto 600 gr de manteiga clarificada. Bato 6 gemas de ovos com ½ xícara de água fria. Com cuidado vou despejando as gemas batidas na agua em banho-maria. De novo, bato e rebato ate obter uma textura bem cremosa. Mansamente, sem parar, vou agregando a manteiga liquefeita. Enfim despejo rigorosamente, gota a gota, 3 colheres de sopa de água. Bato durante a operação inteira. Completo com 2 colheres de sopa de de suco de limão para que as propriedades acido-redutoras do ácido cítrico auxiliem a engrossar o molho.

MOLHO RÔTI

(carnes, massas, caldos e ensopados)

Corto em pedaços muito pequenos 2 kg da carne da costela de boi, preservando alguns ossos, pulverizo com bastante farinha de trigo. Levo ao forno até que a farinha escureça bem. Em um caldeirão derreto um pouco de manteiga e nela bronzeio totalmente as carnes previamente queimadas. Agrego uma cebola grande cortada em quartos, uma cenoura em rodelas e algumas folhas de salsão. Cubro com água. Levo à fervura e mantenho em fogo baixo no mínimo por 6 horas, escumando a gordura que subir a superfície. Peneiro e volto a cozinhar em chama suave até reduzir para aproximadamente 1 litro.

MOLHO DE TOMATES

Em um caldeirão, aqueço um fundo de azeite e manteiga em partes iguais. Nele refogo duas xícaras de cebolinhas verdes picadinhas, uma xícara de cenouras picadas, 1 xícara de salsão em pedacinhos, uma colher de sopa de salsinha, sálvia e manjericão. Mexo e remexo. Incorporo 2 kg de tomates bem rubros sem sementes. Cozinho em fogo forte por 20 minutos mexendo sempre, até que eles se desmanchem sem deixar que peguem no fundo da panela. Passo tudo por uma peneira e depois recozinho até obter cerca de 1 litro de molho.

OBS.
Todas as básicas podem ser congeladas e os molhos, depois de retornarem à temperatura ambiente, reaquecidos em banho-maria.

Nossas próximas publicações: Caloca Fernandes VIAGEM GASTRONÔMICA PELO BRASIL
CALOCA FERNANDES, jornalista, até março de 2000 foi o responsável pela seção de culinária da revista Criativa, quando passou a dedicar-se exclusivamente para pesquisas para o livro. Editora Estúdio Silvia Robatto. 2000.
Editora SENAC São Paulo

Filé Sauce Moutarde

(Filé no molho de Mostarda)

História

Está na Bíblia. Antes de Cristo, muito antes, a mostarda fazia parte da mesa cotidiana do Levante. Mostarda escura ou mostarda negra, um produto típico da Palestina e dos desertos que conduziam até a África do Norte. No Egito, comumente se misturavam as sementes, apenas quebradas numa pedra, à carne das caças ou das criações caseiras, além delas, porém, também se consumiam as folhas verdes da planta-mãe, absolutamente nuas, no azeite ou cozidas numa infusão de água e sal.

Dentre os gregos e os romanos, com os grãos e o ventre do atum, uma majestade no mar Mediterrâneo, se realizava a Muria, um prato picante, vigoroso e crucial, que os sacerdotes costumavam benzer. A mostarda, afinal, era uma dádiva, mas era, simultaneamente, uma grande praga. Medrava descontroladamente e invadia as plantações de outros verdes, muitas vezes arruinando as colheitas todas. Basta um mero quilo das suas sementes para se obter, em um único acre de terra, aproximadamente 40 mil metros quadrados, uma segunda geração, absurda, gigantesca, monumental, de 1,5 bilhão de grãos em apenas doze meses de espera sem esforços.

De uma família virtuosa, a das crucíferas, a mostarda se distribui por cerca de duzentos gêneros e por mais de duas mil espécies, nenhuma delas tóxica ou venenosa. Além da negra, percorre uma linda coleção de cores, descendo do violeta ao branco, com destaque para o dourado. Graças a essa generosidade, em pleno século 5 já se conheciam, com a mostarda, inúmeras pastas aromatizantes e molhos de acompanhamento. O seu valor era superior ao do sal, que apenas se afirmou na Idade Média.

O papa João XXII, que regeu o catolicismo entre 1316 e 1334, chegou a inventar para um sobrinho o cargo inusitado de "Mostardeiro do Pontífice" provavelmente a mais antiga das mordomias culinárias, Por volta de 1390, tão disseminada estava a sua utilização que os gauleses decidiram regulamentar, através de um édito, a sua ideal preparação, uma mistura dos grãos esmagados com "vinagre de excelente qualidade". Enfim, em Dijon, na França de 1630, se implantou a primeira linha efetiva para a sua industrialização, em potes de argila espessa.

Apesar da sua pungência, se trata, curiosamente, de um produto delicado e muito frágil. Os grãos, intactos, ainda resistem um longo tempo à intempérie e ao abuso. Na forma de pasta, porém, a mostarda entra facilmente em decomposição com a mudança de temperatura e a passagem da luz. O seu poder se concentra numa substância batizada de mirosina, capaz de reagir, imediatamente, em contato com а água aquecida ou com algum ácido como o vinagre e o sumo de limão. A petulância, no entanto, não dura mais do que uma dezena de minutos. Como manter a vibração em plena fúria?

O mundo deve a solução a um inglês, Jeremiah Colman, que em meados do século 19 descobriu uma infalível formulação. Ao pó dos grãos bem trucidados, ele acrescentou farinha. Ultra resistentes, involuntariamente conservantes nesse caso, os amidos da farinha impuseram à mostarda a durabilidade indispensável. Claro que o casamento esbranquiçava o resultado. Colman, contudo, reacertou a tonalidade com a inserção de curcumã amarelado à alquimia. Eis a sua relação precisa: para cada 50 gramas de pó de mostarda, 20 gramas de farinha refinadíssima e 30 de curcumā.

A partir de Colman, tornou-se comum a invenção de novas composições. A mostarda norte-americana leva água, cerca de 30 gramas, mais a relação do inglês. A mostarda alemã leva especiarias e um toque de caramelo, o que lhe garante o seu aspecto bronzeado. A mostarda atual de Dijon leva um pouco de vinho branco. A mostarda de Meaux leva a pasta e mais uma proporção de 50% de grãos inteiros. Aliás, saiba o leitor que as sementes de mostarda ostentam formidáveis propriedades fungicidas. Por isso é excelente acrescentá-las às conservas e às compotas, mesmo aquelas muito doces.

Alguns franceses querem que o termo derive de moult me tarde, o lema do brasão de armas de um certo comerciante Jean Poissonet, coisa de quatrocentos anos atrás. Bobagem. Provém, na realidade, do latino mustum ardens, que significa, apropriadamente, "mosto ardente ou pasta picante". De maneira a se preservar, na gastronomia, essa característica fundamental do pitéu, fique aqui determinado que a mostarda, em hipótese alguma, deve ser cozida diretamente numa panela qualquer. A mirosina se esvai com o calor. O método perfeito pede o mero aquecimento no banho-maria e só.

Ingredientes, para uma porção:

1 filé de boi, com cerca de 300g de peso, temperado com sal e pimenta-do-reino. Manteiga. 2/3 de xícara de chá de mostarda forte. 1/3 de xícara de chá de creme de leite.

Modo de fazer:

Tempero a carne com sal e a pimenta-do-reino. Massageio com a manteiga. Deixo que repouse, por três minutos. Numa caçarola de vidro ou porcelana, misturo a mostarda e o creme. Levo ao banho-maria. No momento em que o molho principia a borbulhar, coloco a carne numa grelha ou numa chapa. Retiro, antes do ponto. Incorporo ao molho, sempre no banho-maria. Se necessário, acerto o ponto do sal.

Um molho de mostarda, eu insisto, tem de ser cometido, eternamente, no banho-maria, de maneira a se preservar a personalidade da mirosina. O seu paladar, no entanto, se enriquece com a intromissão de ervas na mistura – preferivelmente o alecrim e o estragão, frescos ou desidratados.

Spaghetti a Puttanesca di Ischia

(Spaghetti à Moda das Putanas de Ischia)

História

Na verdade, deveriam ter o nome de vermicelli, a versão campana dos spaghetti. Desde o século 19, porém, mesmo em Nápoles e nos seus arredores a modernização do nome se tornou comum e, neste caso, eu não pretendo enfrentar a realidade. No fundo, inclusive, o molho das damas da noite se adapta a qualquer massa em fios longos, inclusive as fettuccine. A terminologia é a auto definidora. Trata-se de uma receita popular, originada certamente de improviso e num bordel da ilha de Ischia, às portas do golfo que serve de colar para a terra da pizza. A lenda conta que , numa determinada noite, um batalhão de marinheiros apareceu sem aviso no lupanar A cozinheira de plantão, instada a alimentar a tropa de famélicos, fora do seu horário de trabalho, apressadíssima para voltar à sua casa, misturou o que dispunha, rapidamente, sem se preocupar com um molho quase fresco e majestoso, uma das alquimias mais requisitadas inclusive longe da Itália. Uma dúvida permanece, porém, em relação á data de nascença Os especialistas e as enciclopédias não ousam uma informação precisa. O instinto e um pouco de estudo da história da Itália e dos ingredientes da alquimia, no entanto, apontam para os meados do século 18.

Ischia é inteiramente vulcânica. Em 1734, durante a guerra entre os Habsburgos e os Bourbons pelo trono da Polônia, um dos segundos, de nome Carlos, que se transformaria, depois, em Carlos III da Espanha, liderou uma invasão sobre a Bota e assumiu o trono de Nápoles e da Sicília. Os recém chegados fulminantemente descobriram as propriedades geotérmicas da ilha e passaram a procurar, com frequência enorme, as suas benesses naturais. Com os poderosos, iam a Ischia os seus soldados, os seus servos, a sua proteção. Atrás deles, clara, iam as rampeiras.

Ironia, da nobreza deve ter brotado um prato com o nome de meretriz.

Um outro dado crucial: foi na mesma época que os napolitanos resolveram não mais combinar, numa mesma formulação, o alho e a cebola, seguros de que o paladar de um só neutraliza o outro. Como o molho à Puttanesca ostenta apenas alho, pode-se circunscrever o seu registro no mesmo período, após Carlos III. Detalhe final: por ser um prato de puttane, nele aparentemente vale qualquer coisa. Já fisguei centenas de combinações diferentes. Aqui, tornarei minha a melodia de Vincenzo Buonassisi, o mais imanente e dedicado dos pesquisadores atuais da cucina da Bota.

Receita

Ingredientes, para uma porção:

125 gramas de spaghetti. Azeite de olivas. 3 dentes de alho picadinhos. 3 tomates bem rubros e bem firmes, sem as peles e sem as sementes, cortados em filés. 1 pimentinha vermelha, pequena, picadinha. 1 colher de sopa de alcaparras. 1 colher de mesa de azeitonas pretas, descaroçadas e laminadas na horizontal. 2 filés de anchovas. Salsinha verde, micrometricamente batidinha. Orégano. Sal necessário. Spaghetti.

Modo de fazer:

Numa frigideira, num fundo de azeite, refogo o alho. Incorporo os tomates, comprimindo as suas polpas com a ponta do garfo. Mexo e remexo. Agrego a pimentinha. Rebaixo o calor. Agrego as alcaparras, as azeitonas e as anchovas. Desmancho as anchovas no molho. No derradeiro momento, lanço a salsinha e o orégano, a gosto, e corrijo do ponto do sal. Salteio os spaghetti no molho. Sirvo sem nenhum queijo ralado.

Spaghetti alla Papalina

(Spaghetti à moda de Eugenio Pacelli)

História

Nos seus tempos de cardeal no Vaticano, o romano Eugênio Pacelli (1876-1958) costumava frequentar um restaurante de sua cidade nas imediações do Vaticano, de nome Ceseretto. Em 1930, nomeado secretário do Estado Católico, o chefe da cozinha do lugar homenageou Pacelli com um banquete e um prato especial de macarrão. Mais tarde, em 1939, transformado Pacelli em pontífice, o Pio XII, a massa mudou de alcunha e ganhou o apelido de Papalina.

A alquimia andou desaparecida dos menus peninsulares até que João Paulo II, em meados dos anos 80, se manifestasse seu fã. Hoje, a Papalina é de novo comunérrima em Roma, particularmente nas casas das redondezas da Praça de São Pedro, onde fornece a chamada comida de turista.

Receita

Ingredientes para uma porção:

125 gramas de spaghetti. 1 colher de mesa de manteiga sem sal. 1 colher de mesa de cebola branca, micrometricamente picada. 1 colher de mesa de presunto cru, sem gorduras, em tirinhas delicadas. 1 ovo, parmesão raladinho. ½ xícara de chá de creme de leite. Sal. Pimenta-do-reino.

Modo de fazer:

Numa frigideira, derreto a manteiga e, nela, murcho a cebola. Agrego o presunto cru. Refogo, mansamente. Numa terrina à parte, combino o ovo, um pouco de parmesão e o creme de leite. Acerto o ponto do sal e da pimenta-do-reino. Fora do calor, salteio a massa, bem al dente, na manteiga com a cebola e o presunto. Incorporo o creme. No prato de servir, à mesa, deposito mais um punhado de parmesão.